عسل یک ماده ی قندی فوق اشباع شده است و یکی از آنزیم های مهم عسل ، آنزیمی است به نام دیاساز که در صورت مهیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجه حرارت بین 7-14)ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خود جذب کرده و پس از تشکیل هسته شروع به رس کردن(متبلور،کریستالیزه شدن)آن می شود و این تنها یک حالت فیزیکی است مثل یخ زدن آب. بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص و کیفیت عسل ندارد و برای برطرف کردن آن می توان ظرف محتوی عسل را درون طرف آب گرم قرار داده و به آرامی حرارت دهید تا به حالت طبیعی در آید.
جالب این که در برخی از کشور های اروپایی و آمریکایی عسل به صورت رس شده در بسته بندی های مختلف مانند کره و پنیر به بازار عرضه می شود.
برخلاف تصور غلط رایج در ایران، که عسل شکرک زده تقلبی می دانند.
پس شکرک زدن تنها در عسل های طبیعی و سالم رخ می دهد و بلور های آن نرم و یک نواخت بوده و به دندان نمی چسبد و موقع خوردن در گلو احساس زبری نمی کنیم(مثل روغن نرم است) ولی عسل غیر طبیعی (تغذیه ای) شکرک نمی زنند یا خیلی دیر شکرک می زنند و غالباً بلورهای آن زبر و خشن است و زیر دندان احساس زبری می کنیم.
متاسفانه شکر زدن عسل آنقدر مشکل ایجاد کرده که بعضی از تولید کنندگان عسل بجای اطلاع رسانی صحیح، عسل را پس از استخراج بمدت30 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت نگه می دارند تا دیگر شکرک نزند ، با این عمل اگر چه دیگر شکرک نمی زند ول به طور کلی تمام آنزیمها و خواص عسل از بین می رود و تنها یک ماده شیرینی بنام عسل ولی بدون خاصیت تحویل ما می دهند.
پس رس کردن عسل دلیل بر طبیعی و سالم بودن آن است و هیچ عسل طبیعی و سالمی در دنیا پیدا نمی کنید مگر این که دیر یا زود رس خواهد کرد البته زمان آن بستگی به نوع گل و گیاه و مقدار رطوبت موجود در عسل و درجه حرارت محیطی که عسل در آن نگهداری می شود دارد، بنابراین مصرف کنندگان گرامی هیچ نگرانی از این بابت نداشته باشند و می توانند بنابر سلیقه خود آن را به صورت مایع یا رس کرده مصرف نمایند.
البته عسل نیز مانند هر ماده غذایی دیگر شرایط نگهداری خود را می طلبد بنابراین توصیه می شود عسل را در جای گرم و خشک (درای اتاق و اشپزخانه) نگهداری شود و نیاز به بخچال نمی باشد.
درباره این سایت